Bahaya Minyak Pemanasan dengan Suhu Tinggi
Berdasarkan kaji selidik ekonomi negara 2012, penggunaan minyak goreng di Indonesia masih cukup tinggi, sekurang-kurangnya penggunaan minyak goreng pada tahun 2011 adalah 8,24 liter / kapita / tahun. Minyak masak dimakan oleh banyak orang kerana ia dapat memberikan rasa yang enak, tekstur yang renyah, dan warna yang menarik dalam makanan, dan boleh meningkatkan nilai nutrien. Tetapi adakah anda tahu memanaskan minyak masak dengan suhu tinggi dapat meningkatkan risiko penyakit jantung koronari dan pelbagai penyakit degeneratif lain?
Titik asap: suhu maksimum untuk minyak pemanasan
Terdapat pelbagai jenis minyak yang boleh digunakan untuk memasak makanan. Setiap minyak mempunyai suhu maksimum yang berbeza-beza digunakan. Minyak akan rosak jika sampai ke titik asap. Titik asap adalah suhu pemanasan yang boleh menyebabkan haba menyebabkan asap dan menyebabkan minyak menjadi teroksidasi dan kemudian merosakkan kualiti minyak.
Contoh minyak yang boleh digunakan untuk menggoreng, saut, dan kaedah pemanasan lain ialah minyak badam, minyak kanola, minyak bijan, yang boleh dipanaskan dengan suhu antara 230 hingga 260 darjah Celcius. Walaupun minyak kelapa hanya boleh dipanaskan kepada haba sederhana iaitu sekitar 185 darjah Celsius.
Bagi minyak zaitun dan minyak jagung, penggunaan yang disyorkan hanya bersuap, kerana minyak mempunyai titik asap yang mencapai 130 hingga 160 darjah Celsius. Seperti, mentega mempunyai asap sehingga 177 darjah Celsius.
Apa yang berlaku jika pemanasan minyak melebihi titik asap?
Apabila minyak dipanaskan pada suhu tinggi, lemak di dalamnya akan teroksidasi, berpecah menjadi gliserol dan asid lemak bebas. Apabila suhu melebihi titik asap, Glycerol berubah menjadi acrolein yang merupakan komponen asap yang menyebabkan kerengsaan pada mata dan tekak. Sedangkan asid lemak bebas kemudian menjadi lemak trans, yang jika memasuki tubuh akan menetap di dinding saluran darah. Asap yang timbul daripada pemanasan minyak ini menunjukkan bahawa terdapat penurunan nutrien dalam minyak dan makanan yang dimasak dalam minyak.
Pelbagai jenis vitamin mudah rosak jika dimasak dengan pemanasan suhu tinggi. Vitamin biasanya rosak jika dipanaskan pada suhu 70 hingga 90 darjah Celsius. Vitamin E akan hilang bersama-sama dengan proses pengoksidaan yang berlaku apabila minyak dipanaskan. Di samping itu, vitamin A yang dimasak pada suhu tinggi juga akan memusnahkan beta-karoten yang merupakan bentuk vitamin A. Tahap pengurangan kadar vitamin A dalam makanan dalam proses penggorengan ialah 24%.
Ini juga berlaku dalam makanan yang mengandungi karbohidrat. Proses menggoreng makanan yang mengandungi karbohidrat akan memberi kesan kepada penurunan jumlah serat yang terkandung dalam makanan ini, sedangkan makanan berserat berfungsi untuk memudahkan pencernaan dan menghindari risiko penyakit jantung, diabetes, dan kanser kolon.
Apakah kesannya kepada badan?
Berhati-hatilah jika anda sering makan makanan yang dimasak menggunakan minyak yang sudah teroksidasi, kerana ia akan meningkatkan risiko berbagai penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koronari, serangan jantung tiba-tiba, dan diabetes mellitus. Minyak yang rosak oleh pemanasan pada suhu tinggi, mempunyai tahap lemak trans yang tinggi. Apabila di dalam badan, trans lemak akan meningkatkan kadar kolesterol jahat atau lipoprotein berkepekatan rendah (LDL) dan mengurangkan kadar kolesterol baik atau lipoportein berkepadatan tinggi (HDL).
Kolesterol sebenarnya berfungsi sebagai cara mengangkut lemak dari saluran darah ke sel-sel dalam badan, atau sebaliknya. Kolesterol baik atau fungsi HDL untuk mengangkut lemak yang tinggal di dalam saluran darah dan sel badan ke hati untuk dimetabolisme. Walaupun kolesterol jahat atau LDL tidak bertentangan, LDL mengangkut lemak ke saluran darah, sehingga apabila kadar peningkatan dalam badan, semakin banyak lemak yang dibawa ke dalam saluran darah. Kemudian terdapat pengumpulan lemak dalam saluran darah dan mengakibatkan aterosklerosis, penyakit jantung koronari, serangan jantung, dan diabetes mellitus.
Persatuan Jantung Amerika mengehadkan penggunaan minyak dengan menggoreng, kerana ia akan meningkatkan lemak trans di dalamnya. Lebih baik menggunakan minyak seperti sebutir dan menggunakan minyak yang mempunyai lebih banyak lemak tak tepu seperti minyak zaitun dan minyak kacang badam. Tetapi ingat, tidak kira berapa lemak tak tepu terkandung dalam jenis minyak, ia akan menjadi tidak berfaedah jika proses pemanasan melebihi titik asap.
BACA JUGA
- 5 jenis minyak masak untuk kesihatan
- 6 Alasan Kenapa Anda Harus Mengurangkan Goreng
- Risiko Kesihatan Iftar dengan Fried
