Bolehkah Proses Memasak Menghapuskan Pemakanan Makanan?

Memasak adalah cara untuk menikmati makanan. Tanpa proses ini, banyak makanan menjadi kurang enak untuk dimakan. Di samping itu, masakan juga bertujuan untuk membunuh mikroorganisma, seperti bakteria dan kuman, yang ada dalam makanan, supaya makanan lebih sihat untuk dimakan dan tidak akan menyebabkan penyakit.

Walau bagaimanapun, di sebalik manfaat proses memasak, ternyata bahawa haba yang dihasilkan oleh memasak mempengaruhi kandungan nutrien dalam makanan ini. Tidak semua nutrien sensitif terhadap haba, tetapi beberapa nutrien akan berkurangan dalam jumlah kerana pemanasan semasa memasak.

Haba yang digunakan semasa memasak mempunyai kesan ke atas makanan

Pemanasan yang dihasilkan oleh proses memasak boleh mempengaruhi vitamin dan lemak dalam makanan. Vitamin tertentu, terutama vitamin larut air, sangat sensitif terhadap haba yang dihasilkan semasa proses memasak. Lemak boleh bertolak ansur dengan suhu panas yang lebih tinggi daripada nutrien lain, tetapi apabila lemak memenuhi titik asap pemanasan, struktur kimia lemak boleh berubah.

Perubahan struktur kimia dalam lemak menimbulkan risiko kesihatan, bau busuk, rasa yang berubah, dan kandungan vitamin yang dikurangkan. Oleh itu, anda harus mengehadkan penggunaan makanan berlemak yang dimasak dalam minyak goreng pada suhu yang sangat tinggi.

Apa nutrien yang dikurangkan semasa memasak?

Walaupun tidak semua, terdapat beberapa nutrien yang boleh hilang semasa proses memasak, terutama yang menghasilkan haba yang berlebihan.

Vitamin larut air

Vitamin larut air, terutamanya vitamin C dan vitamin B, sangat sensitif kepada haba. Kedua-dua vitamin ini didapati secara meluas dalam sayur-sayuran dan buah-buahan. Jadi, memasak sayuran yang mengandung kedua-dua vitamin dapat mengurangkan kandungan vitamin dalam sayuran, terutama jika dimasak dengan air.

Vitamin C

Vitamin C sangat sensitif terhadap haba, air dan udara. Satu kajian yang diterbitkan oleh Jurnal Sains Universiti Zhejiang pada tahun 2009 menunjukkan bahawa kaedah memasak menjejaskan tahap vitamin C dalam brokoli. Broccoli rebus adalah yang membuang kandungan vitamin C paling tinggi, manakala broccoli kukus adalah yang paling mampu mengekalkan kandungan vitamin C dalam brokoli.

Kajian 2013 Chuli Zeng yang mengkaji kandungan vitamin C dalam bayam, salad, dan brokoli semasa memasak menunjukkan bahawa sayur-sayuran yang mendidih dapat menghapuskan kandungan vitamin C sebanyak lebih daripada 50%. Kajian itu juga menyimpulkan bahawa sayur-sayuran mentah mempunyai kandungan vitamin C tertinggi berbanding dengan sayur-sayuran yang dimasak, dan kaedah memasak dengan mengukus adalah kaedah terbaik untuk mengekalkan kandungan vitamin C dalam sayur-sayuran ini.

Vitamin B

Terutama vitamin B1 (thiamine), asid folik dan vitamin B12 adalah yang paling tidak stabil kepada haba. Vitamin B ini mungkin hilang, walaupun sebelum melalui proses memasak. Sekiranya disimpan di tempat yang tidak betul, vitamin B dalam bahan makanan mungkin hilang.

Satu kajian 2010 yang diterbitkan oleh Jurnal Persatuan Perubatan Pakistan menunjukkan bahawa susu rebus selama 15 minit menyebabkan penurunan dalam jumlah vitamin B1, B2, B3, dan asid folik sebanyak 24-36%. Inilah yang boleh menyebabkan susu yang telah menjalani proses pemanasan di kilang untuk diperkaya dengan pelbagai jenis vitamin dan mineral.

Vitamin larut lemak

Vitamin larut lemak sangat sensitif terhadap haba, udara, dan lemak. Vitamin larut lemak, terutama vitamin A, D, dan E, boleh dikurangkan dalam jumlah makanan jika dimasak dalam minyak panas. Oleh kerana vitamin ini dapat larut dalam lemak, vitamin ini dibubarkan dalam minyak panas yang digunakan untuk memasaknya. Tidak seperti vitamin A, D, dan E, vitamin K lebih stabil terhadap haba dan tidak mudah pecah. Agar tidak kehilangan terlalu banyak vitamin A, D, E dan K dalam makanan, anda boleh memasak makanan ini dengan haba yang tinggi dan air.

Omega 3 asid lemak

Omega 3 asid lemak, yang terdapat dalam banyak ikan berlemak, nampaknya tidak boleh tahan panas yang tinggi. Penyelidikan menunjukkan bahawa penggorengan tuna boleh mengurangkan asid lemak omega 3 sebanyak 70-85%. Sementara itu, memasak tuna dengan memanggang hanya akan mengeluarkan sebilangan kecil asid lemak omega 3 dalam tuna. Begitu juga, ikan mendidih boleh memelihara lebih banyak omega 3 asid lemak daripada menggorengnya.

Oleh itu, dapat disimpulkan bahawa kaedah memasak dapat mempengaruhi kandungan nutrien dalam makanan. Setiap bahan makanan mesti dimasak dengan kaedah memasak yang betul supaya kandungan nutrisi tidak banyak hilang.

Bagaimana untuk mengekalkan kandungan nutrien dalam makanan walaupun dimasak?

Beberapa cadangan yang boleh anda ikuti supaya kandungan nutrien dalam makanan tidak hilang terlalu banyak apabila memasak adalah:

Mulakan dengan kaedah penyimpanan. Simpan makanan, seperti sayur-sayuran, di tempat yang baik. Adalah lebih baik untuk mengelakkan menyimpan sayur-sayuran di tempat yang panas, terutama untuk sayur-sayuran yang mengandungi banyak vitamin B dan vitamin C. Anda boleh menyimpannya di tempat yang sejuk atau anda juga boleh menyimpannya di dalam bekas kedap udara.
Sebelum memasak, cuci sayur-sayuran bukannya mengelupas. Kulit sayuran mengandungi beberapa jenis vitamin dan mineral, dan serat yang penting untuk tubuh kita. Ia juga disyorkan bahawa anda tidak mengeluarkan daun sayuran luar, seperti kubis, kecuali daun layu.
Masak sayur dengan sedikit air. Anda juga perlu menggunakan air yang digunakan untuk merebus sayur-sayuran, tidak membuangnya. Atau, lebih baik memasak sayur dengan kaedah kukus, menggunakan gelombang mikro, atau memanggang mereka, dan bukannya mendidihnya.
Potong makanan selepas memasak dan bukan sebelum memasak. Ini dapat mengurangkan kandungan nutrien yang hilang semasa proses memasak.
Masak makanan dalam masa yang cepat, tidak terlalu lama. Semakin lama sayuran dimasak, lebih banyak nutrien akan dibazirkan.

BACA JUGA

Bahaya Minyak Pemanasan dengan Suhu Tinggi
5 Pilihan yang Sihat untuk Memasak
Amaran, 7 Makanan Ini Mengandungi Garam Tinggi